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Ausbildungsstelle als Fleischer/in

für das Jahr 2016-2019

Damals wie heute ist der Beruf als Fleischer/in, in jeder Hinsicht einer der vielseitigsten Berufe überhaupt. Im Grunde verläuft ein Fleischer/in jeden Schritt den seine Tätigkeiten umfassen, dies geht vom Schlachten diverser Nutztiere zum Zerlegen über das Zerkleinern, Füllen, Brühen/Räuchern, bis hin zum Verpacken und Kommissionieren. Dabei hat es der Fleischer mit einer Vielzahl von Maschinen und Anlagen sowie EDV-Terminals zu tun, die ihm das Herstellen von Wursterzeugnissen erleichtern. Dabei werden nicht nur ein paar Erzeugnisse hergestellt, ganz im Gegenteil, das Spektrum des Herstellens von Erzeugnissen umfasst neben der Brühwurst, Rohwurst, Kochwurst und den Roh-, Kochschinken auch die Produktion von Menüs sowie Waren der Feinkost. Kaum ein anderer Beruf, vereint die neuzeitliche Technologie mit traditioneller Erzeugung so, wie die des Fleischers.  Jeder, der Interesse am Erzeugen von Lebensmitteln und dem Bedienen von Maschinen hat, sollte sich für diesen Beruf entscheiden.

Die Fleischerei Richter bietet zur Ausbildung des Fleischers/der Fleischerin in Niesky/Löbau das komplette Lernfeld an. So kann der Auszubildende von der Schlachtung bis hin zum fertigen Produkt für den Verkauf  alles durchleben und lernt somit alles was man als zukünftiger Fleischer braucht.

Wir, die Fleischerei Richter, würden uns sehr freuen, Sie als Auszubildende/r  begrüßen zu dürfen. Um ihnen die Entscheidung zu erleichtern haben wir für sie einen Grundlehrplan aufgestellt. Hier finden Sie die einzelnen Punkte der Ausbildung, die in der Fleischerei Richter durchgeführt werden.

1. Lehrjahr

  • Warenkunde von Schlachttierkörpern im Bereich Schwein / Lamm
    • Beurteilen und Klassifizieren von Schlachttierkörpern
    • Bewerten der Zusammensetzung des Rohstoffes Fleisch
    • Durchführen unterschiedlicher Zerlegemethoden und Zuschnitte
    • Benennen von Qualitätsmerkmalen im Bereich (Fleisch-, Fettgewebs-, Knochen- und Bindegewebsanteil, Fleischfarbe, Faserstruktur)
    • Grundkenntnisse für geeignete Verwendungsmöglichkeiten
  • Umgang mit Waren unter Berücksichtigung der hygienischen Aspekte
    • Grundkenntnisse im Bereich der Mikrobiologie
    • Aneignung und Umsetzung der relevanten Hygienevorschriften
    • Richtiger Umgang mit den Rohstoff Fleisch bei der Lagerung (Kühlen, Gefrieren, Vakuumieren)
    • Grundkenntnisse im Bereich des Wareneingangs und der Qualitätssicherung
  • Erstellen von Reinigungskonzepten unter Verwendung von Reinigungsmitteln
    • Die korrekte Anwendung von Reinigungsmitteln
    • Ausfüllen von Reinigungsplänen
    • Grundkenntnisse über die Gefahren und Inhaltsstoffe von Reinigungsmitteln
    • Richtiger Umgang mit den Reinigungsanlagen im Zusammenspiel der Betriebsreinigung von Maschinen und Anlagen
  • Grundkenntnisse im Umgang mit Maschinen und Arbeitsgeräte für die Zerlegung
    • Bedienen von Maschinen und Anlagen unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften
    • Richtige Handhabung im Umgang von Arbeitsgeräten unter Beachtung der Arbeitssicherheit und Unfallverhütung
    • Grundkenntnisse im Bereich der Pflege und Wartung
  • Anfertigen von Produkten im Bereich der Fleischerzeugnisse
    • Auswählen und Beurteilen geeigneter Rohstoffe für die Hackfleischherstellung
    • Aneignung der Technologie unter Beachtung produktrelevanter Rechtsvorschriften zur Hackfleischherstellung
    • Auswählen und Beurteilen geeigneter Rohstoffe für die Herstellung küchenfertiger Erzeugnisse
    • Aneignung der Technologie unter Beachtung produktrelevanter Rechtsvorschriften zur Herstellung  küchenfertiger Erzeugnisse

2. Lehrjahr

  • Grundlagen der Ernährungslehre im Bezug auf Fleisch und Fleischerzeugnissen
    • Grundkenntnisse über Inhaltsstoffe von Fleisch und Fleischerzeugnissen und deren ernährungsphysiologische und technologische Bedeutung
    • Ermitteln von Energie und Nährstoffbedarf
  • Warenkunde von Schlachttierkörpern im Bereich Rind
    • Beurteilen und Klassifizieren von Schlachttierkörpern
    • Bewerten der Zusammensetzung des Rohstoffes Fleisch
    • Durchführen unterschiedlicher Zerlegemethoden  und Zuschnitte
    • Benennen von Qualitätsmerkmalen im Bereich (Geschlecht, Reifegrad, Fleisch-, Fettgewebs-, Knochen- und Bindegewebsanteil, Fleischfarbe, Faserstruktur)
    • Grundkenntnisse für geeignete Verwendungsmöglichkeiten
  • Anfertigen von Produkten im Bereich der Roh- und Kochpökelwaren
    • Bedienen von Maschinen und Anlagen für die Roh- Kochpökelwarenproduktion unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften
    • Auswahl von Rohstoffen und Rezepturen unter Berücksichtigung der technologischen, wirtschaftlichen und rechtlichen Vorgaben
    • Erkennen und Bewerten von auftretenden Fehlern oder Qualitätsmängel im Bereich der Herstellung
    • Aneignen und Umsetzen der verfahrenstechnischen Grundlagen für die Erzeugung von Roh- und Kochpökelwaren
  • Anfertigen von Produkten im Bereich der Kochwurst
    • Bedienen von Maschinen und Anlagen für die Kochwurstproduktion unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften
    • Auswahl von Rohstoffen und Rezepturen unter Berücksichtigung der technologischen, wirtschaftlichen und rechtlichen Vorgaben
    • Erkennen und Bewerten von auftretenden Fehlern oder Qualitätsmängel im Bereich der Herstellung
    • Aneignen und Umsetzen der verfahrenstechnischen Grundlagen für die Erzeugung von Kochwurst
  • Anfertigen von Produkten im Bereich der Brühwurst
    • Bedienen von Maschinen und Anlagen für die Brühwurstproduktion unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften
    • Auswahl von Rohstoffen und Rezepturen unter Berücksichtigung der technologischen, wirtschaftlichen und rechtlichen Vorgaben
    • Erkennen und Bewerten von auftretenden Fehlern oder Qualitätsmängel im Bereich der Herstellung
    • Aneignen und Umsetzen der verfahrenstechnischen Grundlagen für die Erzeugung von Brühwurst

3. Lehrjahr

  • Anfertigen von Produkten im Bereich der Rohwurst
    • Bedienen von Maschinen und Anlagen für die Rohwurstproduktion unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften
    • Auswahl von Rohstoffen und Rezepturen unter Berücksichtigung der technologischen, wirtschaftlichen und rechtlichen Vorgaben
    • Erkennen und Bewerten von auftretenden Fehlern oder Qualitätsmängel im Bereich der Herstellung
    • Aneignen und Umsetzen der verfahrenstechnischen Grundlagen für die Erzeugung von Rohwurst
  • Umgang mit Waren unter Berücksichtigung hygienischer Aspekte
    • Erweiterung der Grundkenntnisse im Bereich der Mikrobiologie
    • Erkennen und Analysieren von Gefahren und kritischen Punkten im Bereich der Lebensmittelhygiene
    • Anwenden von Verpackungen unter Berücksichtigung mikrobiologischer, technologischer, ökologischer und wirtschaftlicher Aspekte
    • Eigenständiges Kontrollieren von Waren auf Qualität und Zustand
  • Anfertigen von Produkten im Bereich der Feinkost sowie Imbiss
    • Bedienen von Maschinen und Anlagen für die Feinkost und Imbissproduktion unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften
    • Auswahl von Rohstoffen und Rezepturen unter Berücksichtigung der technologischen, wirtschaftlichen und rechtlichen Vorgaben
    • Erkennen und Bewerten von auftretenden Fehlern oder Qualitätsmängel im Bereich der Herstellung
    • Aneignen und Umsetzen der verfahrenstechnischen Grundlagen für die Erzeugung von Feinkost- und Imbisswaren
  • Gewinnung von Rohstoffen
    • Beurteilen von Schlachtvieh nach ihren Ernährungs- und Gesundheitszustand
    • Schlachten von Nutztieren unter Berücksichtigung des Tierschutzes, Arbeitssicherheit und der Auswirkung der Fleischqualität
    • Bedienen von Maschinen und Anlagen unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften
    • Bearbeiten von Innereien und Schlachtnebenprodukten für deren weitere Verwendung
  • Herstellen und Kalkulieren von Gerichten und besonderen Fleisch und Wurstwaren
    • Eigenständiges Erarbeiten von Rezepturen und Zusammenstellen von Rohstoffen für die Erzeugung besonderer Fleisch und Wurstwaren
    • Planen von Herstellungsprozessen im Team durch die Erarbeitung von Arbeitsabläufen
    • Beurteilen von hergestellten Erzeugnisse unter Beachtung der jeweiligen Technologien
    • Erstellen von Kalkulationen bezüglich Arbeitszeit, Rohstoffpreisen
    • Berechnen von Analysewerten
  • Aktives Präsentieren von Gerichten sowie Fleisch und Wurstwaren 
    • Zusammenstellen von Büffets unter Berücksichtigung diverser Kundenwünsche
    • Beraten und Informieren von Kunden über Erzeugnisse aus eigener Herstellung
    • Verwendung verkaufsfördernder Aspekte von Etiketten und Verpackungen

Nach der abgeschlossenen Berufsausbildung zum/zur Fleischer/in können Sie sich bei uns in den Bereichen Qualitätsmanagement, Anlagenbediener aber auch als Abteilungsleiter qualifizieren.

 

 

Interesse? Dann bewerben Sie sich bei uns.

k.richter@fleischerei-richter.de