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Tradition bei uns in der Lausitz Früher und Heute

„Die Hausschweinschlacht“

In früheren Zeiten war die alljährlich wiederkehrende Schweineschlacht bei vielen in der Lausitz lebenden Familien ein nicht wegzudenkendes Ereignis. Die Schlachtung von Hausschweinen ist eine Tradition bei uns in der Region, die bis tief in die Zeit des damaligen Schlesiens hineinreicht und welche bis heute noch gepflegt wird. Natürlich nicht mehr in der Anzahl wie zu Großmutters Zeiten, wo wirtschaftliche Gründe ihren Einfluss nahmen und die einzelnen Familien somit den Jahresbedarf an Wurst und Fleischwaren abdecken mussten. Aber man kann eigentlich sagen, dass der Beruf des traditionellen Fleischers durch die heimische Schlachtung unserer VorfahrenHausschlachtung anno 1979 entstanden ist. Die Schlachtezeit begann schon Anfang November und streckte sich über die gesamte Winterzeit bis weit ins neue Jahr hinein. Die Regel war allerdings, bis kurz vor Weihnachten sein Schwein oder Schweine geschlachtet zu haben. Als in vergangenen Zeiten viele eine eigene Bauernwirtschaft hatten, wurde die „Schlacht“ werktags durchgeführt. In den letzten 30 Jahren wurde aber überwiegend an den Wochenenden geschlachtet, da den meisten werktags einfach die Zeit fehlte. Durchschnittlich wurden in der Vergangenheit zwei Schweine pro Haushalt geschlachtet, welche auch größtenteils selbst gemästet wurden. Die daraus hergestellten Erzeugnisse reichten, wie schon erwähnt, für ein ganzes Jahr. Dazu wurden sie in speziell dafür vorgesehene Einmachgläser eingeweckt. Bei den Hausschlachtungen war die ganze Familie, oft auch Verwandte und Nachbarn, im Einsatz. Der sogenannte „Oberschlachter“ war aber dabei meistens kein gelernter Fleischer, sondern das Familienoberhaupt oder eben ein Mann aus der Verwandtschaft, welcher mit diesen Dingen am besten vertraut war. In den letzten fünf Jahrzehnten aber, wurde die Hausschlacht überwiegend von erfahrenen Fleischern aus der umliegenden Region durchgeführt. Die Vorbereitungen für eine Hausschlacht wurden schon am Vortag getroffen.

Hausschlachtung anno 1979Dazu gehörten das Schälen der Zwiebeln, das Einweichen der Semmeln, aber auch das Abdichten der „Schlachtmulder“ sowie die Herrichtung der Schlachträume, was der Schuppen des jeweiligen Bauerngehöfts oder, wenn schon vorhanden, die Waschküche war. Die Kinder freuten sich schon Wochen im Voraus, wenn sie erfuhren, dass dieses Ereignis stattfindet, weil es an diesem Tag neben der vielen Arbeit auch Trubel und Heiterkeit mit Freunden und Bekannten gab. Am langersehnten Tag war schon ganz früh am Morgen die gesamte Familie auf den Beinen. Das Wasser im Schlachtkessel wurde aufgeheizt und ein deftiges Frühstück für die bald eintreffenden Helfer zubereitet, aber auch der Schnaps und andere Getränke zurechtgestellt. Der Chef des ganzen Tages, der Fleischer, bevorzugte bei uns in der Region aber oft frisch gebackenen Kuchen Hausschlachtung anno 1979zum Frühstück, was eigentlich verständlich ist, denn Wurst und Fleisch gab es für ihn den ganzen langen Tag über. Schließlich mussten die Erzeugnisse ja genau die Geschmacksrichtung treffen, die seine „Visitenkarte“ waren und ständige Geschmacksproben sind natürlich aus diesem Grund erforderlich gewesen. Mit dem Tagesanbruch ... ging es dann im wahrsten Sinne des Wortes so richtig los. Ein altes Sprichwort in unserer Region lautet: „Wenn das Schwein am Haken hängt, wird erst mal einer eingeschenkt“. Was in der Regel aber nur für die Helfer galt, denn der Fleischer genoss den ersten „Kurzen“ erst, wenn die Wurst fertig abgeschmeckt war. Bis Mittag hatten die Männer den hausschlachtenen Schinken und den Bauchspeck zum Salzen für den nächsten Tag vorbereitet, das Kesselfleisch, Schwarten und Innereien für den Schwartenmagen, Leberwurst und Blutwurst gekocht. Bis zum Mittagessen mussten noch die Därme gereinigt und gebunden und das Hackfleisch, bestehend aus Fleisch und Speck, zubereitet sein. Nach der in geselliger Runde verbrachten Mittagspause ging es dann mit der Herstellung der hausgemachten Brühwürste, Schwartenmagen und den  Blut- und Leberwürsten weiter. Gewürzt wurde nach Geschmack mit Salz, Majoran, Pfeffer, Piment, Kümmel und Nelken. Das Fett der geschnittenen Speckstücke Hausschlachtung anno 1979wurde „ausgelassen“ und  im Kessel gebraten, wobei das beliebte Griebenschmalz entstand. Ein weiteres beliebtes Erzeugnis war die selbstgemachte Sülze, die meistens von den Frauen hergestellt wurde. Dabei verwendete man überwiegend Teilstücke mit viel Schwarte und geringen Fleischanteil. So wurden zum Beispiel  oft die Spitzbeine und Vordereisbeine in einem großen Topf mit Gewürzen wie Piment, Lorbeer und Pfeffer unter Zugabe von Essig aufgekocht. Der hohe Schwartenanteil war dabei notwendig damit die Sülze seine spätere feste Konsistenz bekommt. Nach erfolgreich getaner Arbeit war aber auf jeden Fall gut feiern angesagt und dieses erstreckte sich nach einer Schlachtung oft bis in die frühen Morgenstunden des nächsten Tages. Es herrschte dabei immer eine ausgelassene Stimmung und oftmals freute man sich schon da auf ein weiteres bevorstehendes Hausschlachten. Heute ist dieses traditionelle Hausschlachten nicht mehr so einfach. Zum Einen gibt es immer weniger Familien, die bei sich zu Hause überhaupt noch Schweine groß ziehen. Zum Anderen haben immer weniger Fleischer die Erfahrung die man braucht, um ein Hausschlachten durchzuführen und zudem kommt noch hinzu, dass das Hausschlachtung anno 1979Hausschlachten viel Zeit benötigt und nur wenig Lohn dafür bezahlt wird. Aus diesem Grunde wird die Tradition des Hausschlachtens kaum noch fortgeführt und ist mit Sicherheit in ferner Zukunft bald nicht mehr vorhanden. Ein Lösungsansatz bieten Fleischereien die die Möglichkeit haben, selbst zu schlachten und das Fleisch direkt nach der Schlachtung zu verarbeiten. Dies bedeutet auch, das die Produkte, die so hergestellt werden, den Produkten des Hausschlachtens geschmacklich sehr nahe kommen.

Auch in der Fleischerei Richter, geprägt durch die Vergangenheit des Firmeninhabers Roland Richter (der selbst Jahre lang Hausschlächter war), werden so die traditionellen Hausschlachtprodukte hergestellt, sei es die Hausmacher Leberwurst und Blutwurst bzw. die Leber- und Blutwürstchen oder die direkt nach dem Schlachten produzierten Gläser. Alle diese Produkte werden mit den Rezepturen hergestellt, die nach alter schlesischer Tradition überliefert wurden.

Traditionslogo Fleischerei Richter

Um zu erkennen, dass unsere Produkte in den Gläsern nach den  traditionellen Rezepturen der Hausschlachtung hergestellt werden, gibt es eigens ein dafür entwickeltes Traditionslogo, was die Wiedererkennung erleichtern soll. Also falls es sie interessiert mal Tradition aus der Lausitz zu schmecken und sie rein zufällig in der Nähe einer unserer Filialen sind dann besuchen sie uns doch mal und probieren ein Stück aus unserer Heimat.