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Teilstücke vom LammTeilstücke vom Lamm
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Teilstücke vom Lamm

1. Hals/Nacken

Nacken und Hals sind wunderbar geeignet für köstliches Ragout, herzhaftes Gulasch und natürlich deftige Eintöpfe, wie das berühmte „Irish Stew“. Als Koch- bzw. Schmorfleisch ist es ebenfalls sehr zu empfehlen.

2. Rücken

Der Lammrücken eignet sich zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren. Er besteht aus Kotelett und Lendenkotelett. Daraus gewinnt man die doppelten Koteletts und Stielkoteletts, aber auch Rollbraten oder Lammnierenbraten. Aus dem Rücken schneidet man ebenfalls die Lammchops, 2-3 cm dicke Steaks. Eine besondere Delikatesse ist der Lammrücken (oder Lammsattel) am Stück gebraten. Dann gibt es noch das Lammkarree oder Lammkrone – zwei zu einer Krone zusammengebundene Kotelettstücke. Das Lammfilet ist das zarteste Stück und wird aus den ausgelösten Stücken unter dem Rücken zubereitet.

3. Keule

Die Lammkeule ist ein Klassiker für Lammliebhaber. Sie sollte gut abgehangen sein, denn dann ist sie mürbe und sehr zart. Sie eignet sich besonders gut zum Braten. Es empfiehlt sich, sie mit dem Knochen zuzubereiten: So hält sie besser zusammen und lässt sich leichter aufschneiden. Aus der Keule gewinnt man ebenfalls die Lammnuss. Die Scheiben der Keule schmecken am besten kurz gebraten als Lammsteak und Lammschnitzel. Für Spieße und Fondue nimmt man das gewürfelte Fleisch.

4. Dünnung

Die Dünnung ist eines der preiswertesten Teilstücke und eignet sich zum Braten, Schmoren, Kochen und Grillen, aber auch für Ragout oder Rollbraten.

5. Schulter/Bug

Die Schulter, auch Bug oder Schaufel genannt, lässt sich schmoren und braten. Die unten gelegene Fettabdeckung sollte vor der Zubereitung entfernt werden. Lammschulter kann mit und ohne Knochen zubereitet werden.

6. Brust

Die Lammbrust weist einen hohen Fettanteil auf und ist ideal zum Kochen. Sie findet z.B. Verwendung in Eintöpfen, Gulasch, Ragouts oder Suppen.

7. Vorder-/Hinterhaxe

Die Lammhaxe wird aus dem unteren Teil der Keule geschnitten. Sie schmeckt gebraten oder geschmort und ist als Portion für eine Person genau richtig.

Grundsätzlich harmoniert Lamm sehr gut mit frischen Kräutern, wie z. B. Estragon, mit Senf oder Knoblauch. Lamm ist reich an Nicotinsäureamid. Ein Mangel des Vitamins kann Schlafstörungen und Konzentrationsschwäche auslösen. Außerdem decken 100 Gramm Lammfleisch den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12. Dieses Vitamin ist wichtig für die Neubildung von Zellen und für das Blut. Ein Mangel kann zu schweren Nervenkrankheiten führen.