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Teilstücke vom KalbTeilstücke vom Kalb
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Teilstücke vom Kalb

1. Hals/Nacken

Dieses Teilstück bietet besonders vielfältige Möglichkeiten der Zubereitung. Es ist von feinen Fettäderchen durchzogen und eignet sich hervorragend zum Kochen, aber auch zum Braten und Schmoren. Aromatische Gallertstoffe geben Suppen und Saucen eine feine Würze und gute Bindung. Besonders gut lässt sich der Nacken für das klassische Ragout Fin, Frikassee und Gulasch verwenden. Saftige Koteletts werden ebenfalls aus diesem Teilstück geschnitten.

2. Rücken

Ein Fleischstück für einen prächtigen Braten und für die verwöhntesten Feinschmecker. Der Rücken (Sattel) von sehr jungen Tieren wird in der klassischen Küche auch im ganzen – mit dem Knochen – im Ofen gebraten. Natürlich lässt sich auch aus einem ausgelösten Stück ein wundervoller Braten zubereiten. Er gehört nach dem Anbraten in den Schmortopf. Für die schnelle Küche sind Koteletts aus dem Rücken genau richtig. Ausgelöst lassen sich aus dem Kotelett auch zarte Schnitzel schneiden.

3. Keule

Die Keule setzt sich aus vier Teilstücken zusammen: Oberschale, Hüfte, Unterschale und Nuss (Kugel). Alle vier Teilstücke eignen sich perfekt für die beliebten Kalbsschnitzel, natur oder paniert, und ebenso gut für köstliche Braten. Aus Unterschale und Hüfte lassen sich außerdem saftige Rouladen und Geschnetzeltes zaubern. Die Kalbsnuss ergibt herrliches Gulasch, Geschnetzeltes und ebenfalls vorzügliche Braten. Da die Nuss sehr mager ist, sollte der Braten mit Speckscheiben belegt werden. Man kann ihn natürlich auch während des Bratens mit Butter bestreichen. So trocknet er nicht aus, sondern wird schön saftig. Die Oberschale zeichnet sich durch besonders zartes Fleisch aus, wird mit Vorliebe für Rouladen verwendet und ist das klassische Teilstück für das original „Wiener Schnitzel“.

4. Vorder- und Hinterhaxe

Die Haxen kann man im Ganzen oder in Scheiben kaufen. Das Fleisch ist sehr aromatisch und kernig im Biss. Gegrillt ist die Kalbshaxe eine echte Delikatesse. In Süddeutschland schwört man auf gebratene Kalbshaxe im klaren Bratensaft mit deftigem Kartoffelsalat. Eine ganz besondere Spezialität ist die in Scheiben geschnittene Kalbshaxe mit einer würzigen Sauce aus Tomaten, Weißwein und Knoblauch.

5. Dünnung

Die Dünnung bezeichnet man auch als Bauch. Sie ist ein flaches und knochenloses Fleischstück, das sich prima für preiswerten Rollbraten eignet. Besonders köstlich ist die Dünnung aber auch mit einer schmackhaften Füllung, die wie bei der Kalbsbrust aus den unterschiedlichsten Zutaten bestehen kann.

6. Schulter/Bug

Auch die Schulter besteht aus verschiedenen Stücken. Die vordere Schulter, auch flacher Bug genannt, eignet sich gut zum Kochen und Schmoren. Aus der rückwärtigen Schulter gewinnt man das zarte Schulterfilet. Daraus lassen sich – wie auch aus der dicken Schulter – herrliche Braten zubereiten. Natürlich kann man das Schulterfilet auch für saftiges Gulasch und Frikassee verwenden.

7. Brust

Gefüllte Kalbsbrust – da sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Zum Befüllen wird das Fleisch parallel zu den Fleischschichten eingeschnitten und z. B. mit Hackfleisch, Brot, Ei oder Kräutern verfeinert. Ein kulinarischer „Geheimtipp“ ist eine pikante Füllung aus getrockneten Früchten. Ob gefüllt, gebraten oder gekocht: Kalbsbrust ist immer eine gute Wahl. Auch für Ragout und Frikassee ist das Teilstück zu empfehlen.

Kalbfleisch aus Deutschland zeichnet sich besonders durch sein mildes Aroma aus; es ist besonders fettarm und zart. Das feinfaserige, hellrosa Fleisch stammt von jungen Tieren, die bis zu acht Monate alt sein dürfen. Es enthält nur wenig Bindegewebe und ist deshalb leicht verdaulich und bekömmlich. Zur Reifung braucht Kalbfleisch nur zwei bis drei Tage. Danach kann es für jede Zubereitungsart verwendet werden. Es eignet sich ideal zum Kurzbraten und Schmoren. Allerdings besitzt es einen höheren Wasseranteil als Rind- oder Schweinefleisch. Deshalb sollte man Kalbfleisch zunächst scharf anbraten und dann bei niedrigen Temperaturen weiter garen lassen.

 

Quelle: megra